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Januar, Februar....Erkältungszeit

Die Vorbeugung der Brauer und ein bieriger Linderungstrunk

Die Steinbach Bräu im Schnee

Heiße Vorderwürze

Fragt man alte Brauer nach ihrem Spezialrezept gegen Husten, Schnupfen und Heiserkeit, so erklingt unisono das Loblied auf die bottichheiß getrunkene Vorderwürze.

Nach dem Einmaischen des frisch gemahlenen Malzschrotes im Brauwasser bei etwa 52° C, der Eiweißrast (Temperaturabfall auf 45° C), der Maltoserast (bei 63° C) und der anschließenden Verzuckerung (ca. 73° C) hat sich auf enzymischem Weg die Stärke in Zucker verwandelt. In Franken werden diese Temperaturerhöhungen traditionell durch das separate Kochen und anschließende Zuführen von sog. Teilmaischen bewerkstelligt. Nach der vollständigen Verzuckerung folgt das Abmaischen der inzwischen 78° C heißen Masse im Läuterbottich mit seinem geschlitzten Senkboden.

Die Trennung der festen Malzrückstände vom flüssigen Element erfolgt über den Filtereffekt der Treberschicht. Der trübe Vorlauf, der über die Schwanenhälse in den Läutergrand (Vorlaufwanne am Läuterbottich) sprudelt, wird zurück auf die Treber geschüttet bzw. gepumpt. Bald läuft die Vorderwürze blank (klar) und wird von hier in die Sudpfanne zum anschließenden Kochen gepumpt.

Die heiße Vorderwürze (erst die spätere Hopfenzugabe macht sie zur eigentlichen Bierwürze) ist mit einer Konzentration von mindestens 16 % Extrakt (bei normalem Vollbier) das Elixier der Brauer und wird frisch aus dem am Läuterhahn gefüllten Krug getrunken. Wer sich auf dieses Heißgetränk einlässt, dem erschließt sich ein malzsüßer, fast honigaromatischer Geschmack. In vielen Brauereien schwörte man früher auf dessen gesundheitsfördernde Wirkung!

Die heiße Vorderwürze des Steinbach-Storchen (später ein untergäriges Vollbier mit 12,5 Prozent Stammwürze) wird offen über drei Schwanenhälse abgeläutert. Nach der Abkühlung auf etwa 20 Grad C misst Michael Hofstätter einen Extraktgehalt von 16,1 Prozent.

Der „Erlanger-Urbock-Heiltrunk“

Sollten die „bösen Bakterien“ Sie schon überwältigt haben, dann können wir fernab jeden Sudwerks mit folgender bierigen Rezeptur dienen: Den Inhalt einer Flasche Kitzmann Urbock (0,5 Liter) im Topf erhitzen (keinesfalls kochen) und mit dem Saft zweier frisch gepresster Zitronen und drei Esslöffeln Honig verrühren. Anschließend möglichst heiß und zügig, aber ohne Hast aus einem Steinkrug trinken. Dann gleich ins Bett - die Krankheit und das Alltagsleben vergessen - und erholsam einschlafen. Gute Besserung!

Erlanger.de empfiehlt hierzu ganz besonders den Qualitätshonig der (vormaligen) Bayerischen Landesanstalt für Bienenzucht. Diese fast einhundertjährige (1907 als älteste Einrichtung dieser Art in Deutschland gegründet), auf dem Erlanger Burgberg seit 1957 angesiedelte Institution verlor bedauerlicherweise zum 31.12.2002 ihre Eigenständigkeit und wurde mit ihren 17 Beschäftigten als „Fachbereich Bienen“ der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau Veitshöchheim angegliedert.